塩漬け保存法：古代および現代の技術に関するグローバルガイド

塩は、主に塩化ナトリウム（NaCl）で構成される遍在するミネラルであり、何千年もの間、人類の文明において重要な役割を果たしてきました。塩は、その料理用途を超えて、食品を保存する並外れた能力が、世界中の文化、経済、貿易ルートを形成する上で不可欠でした。このガイドでは、古代と現代の両方の多様な塩漬け保存法を探求し、その科学的原則、実用的な応用、文化的意義に焦点を当てます。

塩漬け保存の背後にある科学

塩の保存特性は、食品中の水分活性（aw）を低下させる能力に由来します。水分活性とは、微生物の成長と酵素活性に利用できる非結合水の量を指します。塩は、浸透圧によって食品から水分を引き出すことにより、細菌、酵母、カビなどの腐敗微生物が生き残り、繁殖するのに苦労する環境を作り出します。この脱水プロセスは、食品の劣化に寄与する酵素反応も阻害します。

主なメカニズムの内訳は次のとおりです。

• 浸透圧：塩は、食品自体と存在する微生物の両方で、細胞から水分を引き出します。この脱水は微生物の成長を抑制します。
• 水分活性の低下：塩は水分子を結合することにより、食品の水分活性（aw）を低下させ、微生物にとって好ましくない環境にします。水分活性が0.85を下回ると、一般的にほとんどの腐敗細菌の成長が抑制されます。
• 酵素阻害：塩は、プロテアーゼ（タンパク質を分解する）やリパーゼ（脂肪を分解する）など、食品を劣化させる酵素の活性を阻害することができます。

古代の塩漬け保存技術

保存のための塩の使用は、有史以前の時代にまで遡ります。考古学的証拠は、世界のさまざまな地域の初期の文明が、食品、特に肉や魚の貯蔵寿命を延ばすための塩の利点を発見したことを示唆しています。これらの古代の方法は、多くの場合、試行錯誤を通じて開発され、現代の保存技術の基礎を築きました。

塩漬け/キュアリング

キュアリングとしても知られる塩漬けは、最も古く、最も広範囲に及ぶ塩漬け保存法の1つです。これには、乾燥塩を食品の表面に直接塗布するか、塩水溶液（塩と水の混合物）に浸すことが含まれます。塩は食品から水分を引き出し、微生物の成長と酵素活性を阻害します。

乾塩法：乾塩法では、食品を乾燥塩でこすり洗いするか、覆います。塩は水分を引き出し、形成される濃縮された塩水がさらに腐敗を抑制します。この方法は、ベーコン、ハム、プロシュートなどの肉の保存によく使用されます。

塩水漬け：塩水漬けは、食品を塩水溶液に浸すことを伴います。塩は食品に浸透し、内側から保存します。塩水漬けは、コンビーフや家禽などの肉の保存によく使用されます。また、食品の風味と柔らかさを向上させることもできます。

伝統的な塩漬けの例：

• バッカラ（イタリア）：塩漬けと乾燥が激しいタラで、特に四旬節の間にイタリア料理の定番食品です。
• ジャーク（ジャマイカ）：ジャマイカ原産の調理スタイルで、肉（通常は鶏肉または豚肉）をスパイスと塩の混合物に漬け込み、燻製またはグリルします。塩漬けのプロセスは、肉の保存と風味に大きく貢献します。
• ビルトン（南アフリカ）：風乾、塩漬けの肉で、通常は牛肉、獣肉、またはダチョウの肉です。塩、酢、スパイスで保存されています。
• 塩ダラ（ポルトガル、スペイン、ノルウェー）：乾燥塩漬けのタラは、歴史的に多くの船乗り国にとって不可欠なタンパク源でした。その長い貯蔵寿命は、長距離航海に最適でした。
• ペミカン（北米の先住民）：乾燥させ、粉砕した赤身の肉、レンダリングされた脂肪、場合によってはベリーを混ぜて作られた濃縮食品。保存を強化するために塩がよく加えられました。ペミカンは、長旅や厳しい冬の間の先住民にとって重要なサバイバル食品でした。

燻製

燻製は、塩の使用を伴うことが多いもう1つの古代の保存法です。燻製自体は、脱水と煙からの抗菌性化合物の堆積を通じて保存に貢献しますが、塩の追加は効果を高めます。塩は食品から水分を引き出すのに役立ち、燻製プロセスの準備をし、微生物の成長をさらに抑制します。塩漬けと燻製の組み合わせは、保存への多面的なアプローチを提供します。

冷燻製と熱燻製：

• 冷燻製：食品を低温（通常は30°Cまたは86°F未満）の煙にさらします。冷燻製は食品を調理しませんが、主に保存します。サケ、ソーセージ、チーズによく使用されます。
• 熱燻製：食品を高温（通常は60°Cまたは140°F以上）の煙にさらします。熱燻製は食品を調理して保存します。ハム、ベーコン、家禽などの肉によく使用されます。

伝統的な燻製の例：

• キッパー（イギリス）：分割、内臓除去、塩漬け、冷燻製されたニシン。
• パストラミ（ルーマニア/米国）：塩漬け、味付け、燻製、蒸した牛肉。塩漬けのプロセスには塩が含まれており、保存と風味に貢献しています。
• スモークサーモン（各種）：塩と砂糖でキュアリングし、燻製したサケ。スコットランドのスモークサーモンやノルウェーのグラブラックスなど、地域によってバリエーションがあります。

ピクルス

ピクルスは、酢や塩水などの酸性溶液に食品を浸す保存法です。酢は多くのピクルスの主要な防腐剤ですが、塩はこのプロセスで重要な役割を果たすことがよくあります。塩は食品から水分を引き出すのに役立ち、微生物の成長を抑制し、ピクルスプロセスにとってより好ましい環境を作り出します。また、ピクルス製品の風味と食感にも貢献します。

伝統的なピクルスの例：

• ザワークラウト（ドイツ/東ヨーロッパ）：乳酸発酵によって保存された発酵キャベツで、塩の添加で開始されることがよくあります。
• キムチ（韓国）：乳酸発酵によって保存された発酵野菜で、通常はキャベツと大根です。塩は、発酵プロセスを開始し、望ましくない微生物の成長を制御するために不可欠です。
• キュウリのピクルス（グローバル）：塩水または酢の溶液に保存されたキュウリで、スパイスとハーブが加えられることがよくあります。さまざまな文化には、米国ではディルピクルス、ヨーロッパではガーキンなど、独自のバリエーションがあります。
• 漬物（日本）：さまざまな種類の漬物。種類によって、塩、味噌、酒粕など、さまざまな方法を使用します。

現代の塩漬け保存技術

古代の塩漬け保存法は今日でも実践されていますが、現代の食品技術は、塩漬け保存の効果と効率を高める新しい技術を導入しました。これらの技術には、多くの場合、保存プロセスを最適化するための特殊な機器と制御された環境の使用が含まれます。

真空パック

真空パックは、密封する前にパッケージから空気を取り除くことを伴います。これにより、多くの腐敗微生物の成長を抑制する嫌気性環境が作成されます。塩漬けと組み合わせると、真空パックは食品の貯蔵寿命を大幅に延ばすことができます。塩は微生物の成長を抑制し、真空パックは酸素が食品に到達するのを防ぎ、腐敗をさらに遅らせます。

ガス置換包装（MAP）

ガス置換包装（MAP）は、食品の貯蔵寿命を延ばすために、パッケージ内のガスの組成を変更することを伴います。これには通常、酸素レベルを下げ、二酸化炭素と窒素のレベルを上げることが含まれます。塩漬けと組み合わせると、MAPは非常に効果的な保存システムを作成できます。塩は微生物の成長を抑制し、ガス置換は微生物の活性をさらに制限し、酸化を遅らせます。

缶詰

缶詰は、食品を気密容器に密封し、腐敗微生物を破壊するために加熱する保存法です。熱は缶詰の主要な防腐剤ですが、塩は保存プロセスを強化し、缶詰製品の風味を向上させるためによく添加されます。塩は食品から水分を引き出すのに役立ち、微生物の成長を抑制し、保存のためのより安定した環境を作り出します。

冷凍

冷凍は主に低温による保存法ですが、塩の添加はその効果を高めることができます。塩は水の凝固点を下げるのに役立ち、食品の質感を損なう可能性のある大きな氷の結晶の形成を防ぐことができます。また、解凍プロセス中の微生物の成長を抑制するのにも役立ちます。塩漬けは、魚介類などの冷凍と組み合わせてよく使用されます。

食品以外の塩：その他の保存用途

食品の保存での使用に加えて、塩は歴史を通じて他の材料の保存にも使用されてきました。

皮革の保存

塩は、何世紀にもわたって革のなめしと保存に使用されてきました。それは皮を脱水するのを助け、細菌分解を防ぎ、さらなる処理のためにそれらを準備します。

木材保存

他の方法ほど一般的ではありませんが、塩は木材を真菌による腐敗や昆虫の侵入から保護するために使用できます。塩溶液を木材に塗布して、真菌の成長を抑制し、木材を穿孔する昆虫を阻止することができます。

繊維の保存

塩は、特に天然繊維で作られた繊維を保存するために過去に使用されてきました。塩はカビや白カビの成長を抑制し、生地の損傷を防ぐのに役立ちます。

塩漬け保存の考慮事項

塩漬け保存は効果的な方法ですが、最適な結果を保証するために考慮すべきいくつかの要因があります。

• 塩濃度：保存に必要な塩の量は、食品の種類、希望する貯蔵寿命、および保管条件によって異なります。塩が不十分だと腐敗につながる可能性があり、塩が過剰だと食品の味と食感に悪影響を与える可能性があります。
• 塩の品質：塩の品質も重要です。塩中の不純物は、保存された食品の風味と色に影響を与える可能性があります。保存には、高品質の食品グレードの塩を使用するのが最善です。
• 保管条件：塩漬け保存された食品の品質を維持するには、適切な保管が不可欠です。食品は、水分吸収と微生物の成長を防ぐために、涼しく乾燥した場所に保管する必要があります。
• 健康上の考慮事項：過剰な塩分摂取は、健康に悪影響を与える可能性があります。塩漬け保存された食品は適度に摂取し、これらの食品のナトリウム含有量に注意することが重要です。

塩漬け保存の未来

塩漬け保存は、21世紀においても関連性のある貴重な技術であり続けています。現代の食品技術は新しい保存法を導入しましたが、塩漬け保存は、これらの技術の効果を高めるために、これらの技術と組み合わせて使用され続けています。さらに、塩漬け保存は、特に冷蔵やその他の高度な技術へのアクセスが限られている地域では、他の保存法に代わる持続可能で費用対効果の高い代替手段を提供します。現在進行中の研究は、保存特性を維持しながら、ナトリウム含有量を減らすために塩漬け保存技術を最適化することに焦点を当てています。これには、塩化カリウムなどの塩の代替品の使用や、ハーブやスパイスなどの他の天然防腐剤と塩を組み合わせることが含まれます。

結論

塩漬け保存は、人類の歴史において重要な役割を果たし、文明が食品を長期間保存し、長距離輸送できるようにしました。古代の塩漬けと燻製の慣行から、現代の真空パックとガス置換包装まで、塩漬け保存技術は、社会の変化するニーズに合わせて進化してきました。現代の食品技術は幅広い保存オプションを提供していますが、塩漬け保存は、特にそのシンプルさ、持続可能性、費用対効果のために、関連性のある貴重な技術であり続けています。塩漬け保存の背後にある科学と、関与するさまざまな方法を理解することにより、食品の安全を確保し、将来の世代のために文化的な伝統を維持するために、その力を利用し続けることができます。